Stellungnahme des BDSI: Acrylamid in Weihnachtsgebäck

(Bonn) – Am 2. Dezember berichteten die Medien verstärkt über das Vorkommen von Acrylamid in Lebkuchen. Dazu nimmt der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) wie folgt Stellung:

Lebkuchen und andere Feine Backwaren sind uneingeschränkt verkehrs- und verzehrsfähig. Die Verkehrsfähigkeit dieser Produkte wurde vom deutschen Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bestätigt. Sowohl von der Food Standards Agency FSA als auch von der Weltgesundheitsorganisation WHO und anderen Gremien wurde wiederholt hervorgehoben, dass die Verbraucher aufgrund der gefundenen Acrylamidgehalte in Lebensmitteln ihre Verzehrsgewohnheiten nicht ändern müssen.

"Nach den bisherigen Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit liegt der mittlere Acrylamidgehalt der von uns untersuchten 14 Lebkuchenproben bei etwa 428 Mikrogramm pro kg mit einer erheblichen Schwankungsbreite bei den Analysen", so Gerhard Jungkunz, verantwortlicher Mitarbeiter des Institutes. Der amtliche Signalwert des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) für Gebäck liegt bei 797 Mikrogramm pro kg. "Einzelne Ausreißer bei den Messergebnissen berechtigen angesichts der bekannten Schwankungsbreiten bei den Analysen allerdings nicht dazu, von einer vielfachen Belastung von Lebkuchen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln zu sprechen, zumal Weihnachtsgebäck nur saisonal verzehrt wird", so Professor Matissek, Leiter des Lebensmittelchemischen Institutes des BDSI. Die Werte namhafter Hersteller liegen deutlich unter diesem Mittelwert.

Acrylamid wird nach heutiger Kenntnis beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren gebildet, wenn Asparagin, ein Eiweißbaustein, und Zucker, ein Abbauprodukt der Stärke, in nennenswerter Menge im Lebensmittel vorkommen. Darüber hinaus begünstigt eine geringe Feuchte und eine Zubereitungstemperatur über 120°C die Bildung des Stoffes. Neben Kartoffelprodukten (z.B. Bratkartoffeln) und Kaffee kommt auch in gebackenen Getreideprodukten wie Brot und Lebkuchen Acrylamid vor. Acrylamid ist daher auch u.a. in der heimischen Weihnachtsbäckerei seit deren Ursprung vorhanden. Es entsteht, seitdem der Mensch Speisen auf dem Feuer zubereitet. Es handelt sich bei Acrylamid nicht um eine Verunreinigung von außen.

Zur Beurteilung einer potentiellen Gesundheitsgefährdung ist neben noch ungeklärten Faktoren der Bioverfügbarkeit und dem Acrylamidgehalt eines Lebensmittels vor allem die Verzehrsmenge entscheidend. Im Durchschnitt stammen 80 Prozent der Acrylamidaufnahme des Menschen aus Grundnahrungsmitteln. Feine Backwaren tragen durch eine geringe Verzehrsmenge vergleichsweise wenig zur aufgenommenen Dosis bei. Laut Statistischem Bundesamt verzehrt der Bundesbürger durchschnittlich etwa 20 Gramm Feine Backwaren pro Tag. Saisonale Produkte, wie Weihnachtsgebäck und Lebkuchen, machen einen noch erheblich geringeren Anteil (durchschnittlich 3,6 Gramm pro Tag) aus.

Quelle und Kontaktadresse:
Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. - BDSI Schumannstr. 4-6 53113 Bonn Telefon: 0228/260070 Telefax: 0228/2600789