Vom Rollmops zum Gambacocktail

(Bonn) - Dass Hummer und Kaviar nicht die Hauptprodukte seiner Verbandsunternehmen sind, muss der Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie, Gerhard Weber, immer wieder erklären. Tatsächlich stellt die Branche eine sehr breite Palette von Lebensmitteln her. Mayonnaise gehört ebenso dazu wie Würzsaucen und Ketchup. Oft werden auch gefriergetrocknete Kräutermischungen und Essig-Spezialitäten dazugerechnet. Wichtig sind auch Convenience-Produkte: verzehrfertige Salate sowohl für den Privathaushalt wie für Großabnehmer von der Gastronomie bis zur Airline. In diesem Sektor haben sich Trends entwickelt, die die Bezeichnung "fein" sehr wohl verdient haben.

Fleischsalat, Rollmops und Soleier waren ursprünglich die Hauptprodukte der sogenannten "Marinieranstalten". Heute gehören der Gambacocktail, der Flusskrebssalat, Kreationen aus Wild und Wildreis, in handwerklicher Patissier-Technik hergestellte Edeldesserts wie Mousse zum Angebot der Branche. Ein Repertoire von rd. 250 Rezepturen pro Hersteller wird ständig aktuellen Verbrauchertrends angepasst.

Fast durchweg steigenden Absatz registrierten die Anbieter im vergangenen Jahr für Haushaltspackungen im Lebensmitteleinzelhandel. Mehr als 70.800 Tonnen wurden verkauft - statistisch bedeutet das, dass jeder Bundesbürger 860 Gramm konsumiert hat. Der Verzehr stieg gegenüber dem Vorjahr um 4,6 Prozent. Hauptproduktgruppen blieben Fleischsalate mit etwa 18.500 Tonnen (plus 4,6 Prozent), Kartoffelsalate mit 17.915 Tonnen (plus drei Prozent) und Gemüse-Rohkostsalate (9.984 Tonnen/plus 4,6 Prozent). Der Heringssalat nahm mit gut 4.000 Tonnen um 0,3 Prozent ab.

Generell sucht der Verbraucher leichte Zubereitungen. Joghurt muss mindestens die Mayonnaisesauce schlanker machen. Auch klare Vinaigrettes sind beliebt - dazu "gut erkennbare Stückigkeit". Mit Lachs und Schalentieren als Zutaten machen die Hersteller vor allem jungen Konsumenten Appetit auf Hochwertiges. Die suchen im übrigen Abwechslung durch exotische Varianten und setzen auf italienische "Ars Vivendi".

Mediterrane Antipasti sind ein starker Sektor geworden. Eingelegte Oliven, Pilze, Tomaten, Artischocken und verzehrfertige Salate mit Schafskäse und Olivenöl gibt es in zahlreichen Varianten. Peperoni- und Knoblauch-Spezialitäten sind als Zutaten zum individuellen Buffet zu nutzen. Aufsteiger bei den Essigen ist eine italienische Spezialität: Aceto Balsamico - nicht nur in der kostspieligen Originalversion aus Modena, die allein die Bezeichnung "tradizionale" tragen darf. Ausgesuchte Essig-Spezialitäten stellen zur Anuga auch Winzer vor - gewonnen zum Teil aus edlen Weinen und geeignet, als ungewöhnlicher Apéritif gereicht zu werden oder Gerichte der anspruchsvollen Küche zu würzen.

Ungebrochen ist im Übrigen der Apfelessig-Boom. Seitdem in immer neuen Büchern über Heilwirkungen dieses Obstessigs berichtet wird, ist Apfelessig nicht nur als Würze, sondern mit Wasser verdünnt auch als Gesundheitstrunk gefragt. Naturtrüb, wie er als besonders wertvoll eingestuft wird, und zum Teil schon mit Honig versetzt, haben ihn etliche Hersteller im Angebot.

Quelle und Kontaktadresse:
Bundesverband der Feinkost-Industrie e.V.