Trends in Bäckereien und Brotindustrie, jetzt als Publikation verfügbar – wissenschaftlicher Rechercheservice der Hans-Böckler-Stiftung

(Düsseldorf) - Die Hans-Böckler-Stiftung und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hatten bereits im März erste Kernergebnisse ihres gemeinsamen „Bäckerei-Monitors Deutschland 2025“ vorgestellt. Jetzt liegt die vollständige Publikation als Branchenanalyse zum Backgewerbe zum kostenfreien PDF-Download vor. Sie zeigt: Das traditionelle Bäckerhandwerk steht unter Druck – hat aber gute Chancen für einen erfolgreichen Wandel.

Während die Brotindustrie weiter wächst und in vielen Großbetrieben Tarifverträge für faire Bezahlung sorgen, kämpft das Handwerk vor allem mit Fachkräftemangel, Arbeitsbelastung und Strukturwandel. Gleichzeitig zeichnet sich ein positiver Trend bei den Ausbildungszahlen ab. „Das Bäckerhandwerk hat Herausforderungen zu bewältigen, kann aber mit regionalen Produkten und handwerklicher Qualität punkten – gutes Brot hat überall Zukunft“, sagt der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler. „Entscheidend ist, dass Betriebe in Weiterbildung investieren und faire Arbeitsbedingungen bieten. Nur so bleibt die Branche attraktiv – mit zukunftssichernder Qualifikation, angemessenen Löhnen und sicheren Jobs.“

Die hohe Arbeitsbelastung spiegelt sich im Wunsch nach kürzeren Arbeitszeiten wider. Dazu erklärt Studienleiter Dr. Stefan Stracke von wmp consult: „Interessant ist, dass sich 58 Prozent der Befragten eine Verkürzung der Arbeitszeit gegenüber ihrer aktuellen vertraglichen Arbeitszeit wünschen. Vollzeitbeschäftigte würden im Schnitt gerne 3,4 Stunden pro Woche weniger arbeiten, Vollzeitkräfte in den Backstuben und Bäckereifilialen sogar fast vier Stunden weniger.“

„Diese Befunde setzen einen weiteren klaren Kontrapunkt zu aktuellen Forderungen nach längeren Arbeitszeiten und einer Aufweichung der Arbeitsschutzgesetze“, sagt Christina Schildmann, Leiterin der Abteilung Forschungsförderung der Hans-Böckler-Stiftung. „Damit Beschäftigte langfristig gesund im Job bleiben können, braucht es vielmehr menschenfreundliche Arbeitszeitmodelle, die Vereinbarkeit gewährleisten und Rücksicht auf die Gesundheit der Beschäftigten nehmen.“

Weitere zentrale Ergebnisse der Studie:

- Rund 282.000 Menschen arbeiten in der Branche (Bäckerhandwerk und Brotindustrie), davon 81.000 in Minijobs.

- Die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk ist in zehn Jahren um 30 Prozent gesunken.

- 86 Prozent der Beschäftigten erleben regelmäßig Zeitdruck und Stress.

- Der Anteil an Teilzeitkräften liegt bei fast 40 Prozent.

- Erfreulich: +11,4 Prozent mehr Bäcker*innen-Azubis und +22,5 Prozent mehr Fachverkäufer*innen in Ausbildung.

- Rund ein Viertel der Auszubildenden hat inzwischen einen Migrationshintergrund.

Download der Studie als pdf: https://www.boeckler.de/data/p_fofoe_WP_385_2025.pdf

Link zur Pressemitteilung vom 10. März 2025: https://www.boeckler.de/de/pressemitteilungen-2675-backwarenbranche-kaempft-mit-herausforderungen-und-fachkraeftemangel-67427.htm

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