Schwarzer Pfeffer ist heiß begehrt / In Deutschland noch heute ein Milliardenmarkt
(Bonn) - Gewürze tragen nicht nur zum Wohlbefinden des Menschen bei; sie haben auch die Weltgeschichte stark beeinflusst. Blutige Schlachten wurden geschlagen um Gewürzmonopole, sagenhafte Reichtümer angehäuft. Nicht nur Herrscherhäuser, sondern auch Kaufleute - im Volk nicht von ungefähr "Pfeffersäcke" genannt - machten ihr Glück mit Macis und Muskat, Kurkuma und Koriander. Nummer eins ist weltweit und hierzulande nach wie vor der Pfeffer, und in Deutschland macht die Gewürzindustrie satte Umsätze von einer Milliarde Mark.
Steinzeitfunde von Kräuter- und Sämereienresten belegen, dass schon unsere Ahnen wild auf Scharfmacher und verdauungsfördernde Beigaben waren. Eine wichtige Rolle spielten Spezereien in den alten Hochkulturen. Ägypter brauchten die Zutaten nicht nur für Speisen und Parfums, sondern ihrer konservierenden Wirkung wegen auch fürs Einbalsamieren ihrer Toten. Araber beherrschten jahrtausendelang den Handel mit Gewürzen aus den fernsten Regionen Asiens bis in den Mittelmeerraum. Sie hielten die Wege geheim und verbreiteten phantastische Geschichten von Ungeheuern, die an den Quellen der begehrten Stoffe lauerten.
Reich gemacht haben die Römer, die schwelgerisch mit Gewürzen umgingen, ihre orientalischen Lieferanten. Nero soll nach dem Tod seiner Gattin Poppäa, an dem er nicht unschuldig war, einen ganzen Jahresvorrat Zimt aus Reue verbrannt haben. Die Römer brachten Würzzutaten auch nach Mitteleuropa, wo man mangels Beschaffungsmöglichkeiten aber lange auf heimische Kräuter angewiesen blieb. Erst mit den Kreuzzügen ab 1000 nach Christus kamen wieder Lieferungen aus nahöstlichen Ländern. Einige hundert Jahre dauerte es noch, bis europäische Nationen auf dem Seeweg endlich die arabischen Konkurrenten mit ihrem Landtransport austricksen konnten. Vasco da Gama fand den Weg um das Kap der Guten Hoffnung und kehrte 1499 mit reicher Gewürzladung als gefeierter Held nach Portugal zurück. Lissabon sicherte sich daraufhin ein Gewürzhandelsmonopol, das der Stadt hundertjährige Prosperität sicherte.
Derweil hatte sich Christoph Kolumbus aufgemacht, um in westlicher Richtung einen Seeweg nach Indien auszumachen, selbstverständlich der Gewürze wegen. Er fand bekanntlich karibische Inseln - die fortan mit neuen Aromen die Speisetafeln bereicherten: scharfen Chilies, Piment und Vanille zum Beispiel.
Holländische Seefahrer scheuten keinen Taifun in unbekannten Gewässern, um den Portugiesen ihr Ostasien-Monopol streitig zu machen, was ihnen schließlich gelang. Anschließend lieferten sie sich 200 Jahre lang blutige Schlachten mit dem britischen Königreich. Erst als Großbritannien die Herrschaft über Indien und Ceylon übernahm und den Konkurrenten Java und Sumatra überließ, endete die Fehde. Frankreich hatte mittlerweile eine sozusagen gärtnerische Lösung zur Teilhabe am Gewürzprofit gefunden und etliche der begehrten Pflanzenarten auf seine westindischen Besitzungen gebracht.
Heute sind die einst umkämpften Produkte in überwältigender Vielfalt erschwingliche Ware geworden - mit Ausnahmen. Safran bleibt das teuerste Gewürz der Welt. 20.000 Mark würde ein Kilogramm kosten, erfährt man im Hamburger Gewürzmuseum - wenn es denn je in dieser Menge erhältlich wäre.
Auf etwa eine Milliarde Mark beläuft sich in Deutschland der Umsatz mit Gewürzen, so der Fachverband der Gewürzindustrie in Bonn. Gut 54.000 Tonnen wurden im vergangenen Jahr importiert, 15.000 mehr als vor 20 Jahren. Pfeffer stand in der Beliebtheitsskala ganz oben mit 14.365 Tonnen, gefolgt von Paprika mit 9.564 Tonnen. Kümmel und Koriander erreichten 3.127 beziehungsweise 2.844 Tonnen. Bedeutend waren weiter Zimt (1.882), Muskat (1.639), und Ingwer (1.618 Tonnen).
Die amtliche Außenhandelsstatistik zeigt, daß ein Großteil der importierten Gewürze von Handwerk und Industrie verarbeitet wird. Koriander und Ingwer würzen eher Wurst und Kekse, als daß sie in privaten Haushalten verwendet werden. Die Gewürz-Industrie unterscheidet deshalb nach den Sparten Haushaltsgewürze, in der Gastronomiebedarf mit eingerechnet ist, und Verarbeitungsgewürze für Fleisch- und Backwarenerzeuger, die Spirituosen- und Süßwarenhersteller. Für sie werden in erster Linie gebrauchsfertige Mischungen angeboten.
Auch der Privatverbraucher kann sich außer mit Einzelzutaten Braten, Salat und Süppchen mit einer Vielzahl von Mischungen, Pasten und Saucen würzen. Nummer eins bei diesen Produkten ist der Senf, den es längst nicht mehr nur scharf oder mittelscharf und süß auf die altdeutsche Art gibt. Verbreitet sind Mischungen mit Meerrettich und grünem oder schwarzem Pfeffer, Estragon und Provencekräutern, Honig und Feigen, Orangen und dunklem Bier.
Quelle und Kontaktadresse:
Fachverband der Gewürzindustrie e.V.